Wolfgang Ponier

Weinzeit Rezepte


Wolfgang Ponier

Wolfang Ponier ist Koch aus Passion und Leidenschaft. Als Lehrer in der Landesberufsschule Lochau hat er viele jungen Menschen in ihrem Gastronomischen Sein geprägt, so auch mich. Er hat die Weichen gestellt für meine Entwicklung und er steht mir auch heute noch mit Rat und Tat zur Seite. Er ist staatlich geprüfter Küchenmeister, Dipl. Diätkoch, Buchautor, Gründer von Brotherhood of Culinary Chef’s, Association Vorstandsmitglied SLOW FOOD Vorarlberg und noch vieles mehr. 

Vor allem ist er ein unglaublich toller und inspirierender Mensch. Ich habe ihn gebeten ein Rezept mit uns zu teilen und er ist meiner Bitte nachgekommen. 

Danke Wolfi, für Deinen immerwährenden Support und für das viele Wissen, dass Du schon mit mir geteilt hast.   

Von mir gibts noch eine Weinempfehlung zu dem tollen Gericht.

Matthias



Rehfilet im reisteig mit sojagemüse

von Wolfgang Ponier

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

4Stk   Rehfilet 
20g    Hoisin-Sauce
4Stk   Reisteigblätter
40g    Glasnudeln, roh
1 Stk  Eiklar
1        Erdnussöl zum Frittieren
50g    Paprika rot und gelb
50g    Wirsing
50g    Zucchini
50g    Erbsenschoten
50g    Sojasprossen
50g    Shiitake-Pilze
20g    Sesamöl
          Blattkoriander
          Sojasauce
          Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung:
Die Rehfilets mit Hoisin-Sauce bestreichen und ½ Stunde marinieren. Die Glasnudeln in kochendes Wasser geben, beiseite stellen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen und auskühlen lassen und mit etwas Sojasauce und Sesamöl würzen. Für das Sojagemüse den Paprika, Wirsing, Zucchini, Erbsenschoten und Shiitake-Pilze in gleichmäßige Stücke oder Streifen schneiden.

Zubereitung:
1. Die Reisteigblätter auslegen, auf jedes in der Mitte einige Glasnudeln auflegen. Rehfilet darauf setzen. 
2. Teigränder mit verquirltem Eiklar bestreichen und das ganze sehr eng einrollen. Die Ränder gut andrücken. 
3. Für das Sojagemüse das Gemüse sowie die Pilze nach und  nach heiß und kurz an sautieren – würzen mit Sojasauce, frischem Ingwer, etwas Currypulver und gehacktem Blattkoriander. 
4. Die Rehfilet im heißen Fett (180°C) ca. 2-3 Minuten goldbraun frittieren. 
5. Rehfilet mit einem scharfen Messer diagonal durchschneiden und auf dem Gemüse anrichten.

Genusstipp: 
Anstatt Rehfilet kann auch Rehrücken oder Rehschlegelfleisch verwendet werden. Gemüse kann saisonal variiert werden.




Der Wein


Guillaume de Rouville Rouge 2021

Guillaume de Rouville Rouge 2021

Domaine la Florane, Rhônetal, FR
Guillaume de Rouville trägt den Namen eines Vorfahrens, der Bürgermeister von Lion war. Ihm, dem Begründer des Weinguts Echevin, zu Ehren wird dieser Wein aus dem Trauben der besten Parzellen des Hauses gewonnen. Ein gestandener Charakterwein, im Glas purpurrot, entfaltet sich dieser Geschmack auch am Gaumen. Brombeeren, Kirschen und eine dezente Vanille machen diesen Wein zu der Visitenkarte des Hauses.

Ihr Vorteilspaket: 6 Flaschen


Derzeit nur für Newsletter Abonnent|innen
Le Tradition Rouge Châteauneuf-du-Pape 2021

Le Tradition Rouge Châteauneuf-du-Pape 2021

Le Clos du Caillou, Châteauneuf-du-Pape, FR
2019 begeistert in der Nase mit intensiven Noten nach schwarzen Beeren und etwas Himbeere. Am Gaumen atemberaubend tief und komplex mit intensiv roten Beeren, wie in der Nase, mineralischen Anklängen, die begleitet werden von Kaffee und Tabak. Es scheint fast ein unendlicher Abgang mit viel Finesse und Klasse zu sein. Alten Reben und sandige Böden sind es, die diese Eleganz in die Weine ...
pro Flasche
€ 35,00
Pannobile 2020

Pannobile 2020

Weingut Judith Beck, Burgenland, AT
Pannobile ist ein Wein, der die heimischen Rotweinsorten, sowie die Böden und das Klima rund um den Neusiedler See perfekt wiederspiegelt. Er besteht aus den drei typischen Sorten: Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent. Zweigelt bringt viel Frucht und runde Gerbstoffe, Blaufränkisch gibt das Rückgrat mit seiner wunderbaren Säure, St. Laurent fügt Individualität und Würze hinzu. Handgelesen, spontanvergoren in Edelstahltanks und Holzgärständern, 2-3 Wochen ...
pro Flasche
€ 25,90