Lammkeule in Salzkruste

Lammkeule in Salzkruste 


Rezept für 4 Personen

Zutaten:

2 Knoblauchzehen
½ Bund Zitronenthymian
5 kleine Rosmarinzweige
4 Zweige Oregano
8 EL Olivenöl
50 g Butter
1 Lammkeule von 2 ½ kg ohne     Blattknochen zugeputzt
400 g Frühstücksspeck in dünnen   Scheiben
6 Eiweiß
3 kg grobes Meersalz
Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Den Knoblauch schälen und pressen. Die Kräuter rebeln und grob hacken. In einer Pfanne die Butter mit 5 EL Olivenöl, dem Knoblauch und den Kräutern leicht erwärmen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paste in ein Geschirr geben. Die Keule waschen, trocken tupfen und in der erhitzten Pfanne mit 3 EL Olivenöl kurz von allen Seiten scharf anbraten.
Die Keule auf ein Backpapier auflegen, mit der Paste einschmieren und das Fleisch mit dem Backpapier einpacken. Den Knochen dabei freistehen lassen. Das Backrohr bei 200° vorheizen. Das Eiweiß mit dem Meersalz vermengen. Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen und darauf einen 1 cm hohen Sockel aus der Meersalzmasse für die Keule formen. Der Sockel sollte für die Sollbruchstelle 5 cm von allen Seiten größer sein als die Keule ist.
Nun die in Backpapier eingepackte Keule auf dem Sockel mittig platzieren und gleichmäßig und vollständig mit dem restlichen Salz umhüllen. Um die Keule ist zum Salzboden eine Sollbruchstelle zu formen. Das Salz gut an die Keule andrücken. Nun das Backblech mit der Keule in das vorgeheizte Backrohr geben und für 40 min bei 200° Heißluft backen. Die Salzkeule aus dem Ofen nehmen und in der Salzkruste 20 min nachziehen lassen. Danach aufbrechen, das Backpapier entfernen und servieren. 

Vorbereitung:
Die Keule aus der Salzkruste nehmen, in feine Scheiben schneiden und zu Rosmarinkartoffeln, Haselnussgnocchi oder Polenta servieren. Dazu passend wären auch ein Portweinjus und saisonales frisches Gemüse.
Guten Appetit! 

Der Wein


San Jacopo, „Poggio ai Grilli” DOCG Chianti Superiore, rosso 2019

San Jacopo, „Poggio ai Grilli” DOCG Chianti Superiore, rosso 2019

Tenuta San Jacopo, Toskana, IT
„Poggio ai Grilli“ von der Tenuta San Jacopo ist ein ursprünglicher Chianti, von Hand gelesen und ohne Holz ausgebaut. Der Wein zeigt sich in einem wunderbaren Rot mit granatroten Reflexen. In der Nase finden sich Anklänge von roten Kirschen, Himbeeren und Kräutern. Die Sangiovese-Traube ergibt am Gaumen ein intensives feinfruchtiges Fruchtbukett mit typischen floralen, mineralischen Noten und würzigen Akzenten. Die Tannine sind unglaublich ...
pro Flasche
€ 11,90
Les Quartz Rouge 2019

Les Quartz Rouge 2019

Le Clos du Caillou, Châteauneuf-du-Pape, FR
Der Quartz ist ein wunderbar animierender Rotwein, dessen feine Struktur und Klarheit am Gaumen absolut einzigartig sind. Die alten Reben und das handwerkliche Können sind es, die die Spitzenqualität des Weines auszeichnen. Ausgebaut in Fudern und Demi-Muids, also großen Gebinden, handelt es sich um einen fruchtintensiven, komplexen Côtes-du-Rhône. Der Wein bezaubert durch eine Mischung aus Pflaumen, Kirschen und Garrigue. Er ist von einzigartiger ...
pro Flasche
€ 23,00
Rioja Alavesa Lanzaga 2017

Rioja Alavesa Lanzaga 2017

Compania de Vino, Telmo Rodríguez - , Spanien, ES
Telmo Rodríguez' "Rioja Lanzaga" 2017 verführt uns schon in der Nase mit tollen Duftnoten von dunklen und roten Früchten und feinen Holznoten. Am Gaumen bieten die komplexen vielfältigen Aromen mit den feinen Tanninen die klassische Telmo Finesse. Durch die verschiedenen Bodenstrukturen wie Sandstein und Mergel hat der Wein eine unglaubliche Balance in sich, und das ist nicht die einzige Besonderheit. Er wird nämlich ...
pro Flasche
€ 23,60
Igneus FA 206 2016

Igneus FA 206 2016

Mas Igneus, Priorat, DOCa Priorat, ES
Ein unglaublich guter Jahrgang. Dieser Wein besitzt ein tiefgründiges Bukett nach reifen Brombeeren schwarzen Johannisbeeeren und einem Hauch von Gewürznelken. Am Gaumen dicht, konzentriert mit wunderbaren wunderbaren Beerenfruchtnoten mit feinen Tanninen. Die Textur bezaubert noch lange nach dem Abgang. Der Ausbau erfolgt 6 Monate Allier-Eichenfässern.
pro Flasche
€ 21,90
Domaine La Florane Terre Pourpre 2020

Domaine La Florane "Terre Pourpre 2020

Domaine la Florane, Rhônetal, FR
Dunkles Kirschrot; frisches Bukett nach Kirschen und Holunder. Gut eingebundene Säure, dezenter Süßteil am Gaumen, begleitet von vielschichtiger und ausgewogener Struktur, feinkörniges, samtiges Tanningerüst, frischer, von Fruchtnoten dominierter Abgang. Dieser Wein stammt aus alten Reben der besten Lage.
pro Flasche
€ 17,90
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