Rehragout mit Spätzle

Rehragout mit Spätzle

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

400 g Zwiebeln
2 Karotten
1/3 Sellerieknolle
1 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 TL schwarzer Pfeffer ganz
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
50 ml Rotweinessig
300 ml Rotwein
300 ml Portwein
Rapsöl
Salz

1 EL Tomatenmark
2 EL Preiselbeeren
Pfeffer
400 g Spätzlemehl
8 Freilandeier
150 ml Wasser
Butter
70% Schokolade
1 Bio Orange
1 kg Rehfleisch von der Schulter (küchenfertig)

Zubereitung der Spätzle:
In einer Schüssel das Spätzlemehl, die Eier, 150 ml Wasser, Salz, Pfeffer zu einem zähen Teig verrühren, bis keine Klümpchen mehr sind. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und dieses zum Kochen bringen. Den Teig durch einen Spätzler in das kochende Wasser fallen lassen. Diese kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Spätzle absieben und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Vor dem Anrichten die Spätzle in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten und salzen. 

Zubereitung:
Das Fleisch in 3x3 cm große Stücke schneiden. Karotten, Sellerie, Lauch sowie Staudensellerie in 2x2 cm Würfel schneiden. Den Knoblauch andrücken. In einem großen Topf das Rehfleisch auf Rapsöl kurz scharf anbraten und das Fleisch danach wieder aus dem Topf nehmen. Die Gemüsewürfel und den Knoblauch im Topf nun braten, bis das Gemüse eine schöne Bräune hat. Das Tomatenmark dazu geben und mitrösten. Achtung – nicht verbrennen lassen. Mit Rotweinessig ablöschen und den Essig gänzlich einreduzieren. Den gleichen Vorgang wie mit Essig jetzt mit Rotwein und anschließend mit Portwein durchführen. Nun das Fleisch hinzugeben. Den schwarzen Pfeffer im Ganzen, die Wacholderbeeren, die Preiselbeeren und die Lorbeerblätter hinzufügen und das ganze mit kaltem Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Nun bei mittlerer Stufe langsam garen (nach Bedarf Wasser nachgießen). Wenn das Rehfleisch fertig ist, wird es aus dem Topf genommen. Die Sauce nun durch ein feines Sieb passieren und auf ein 1/3 einreduzieren. Das Fleisch in die fertige Sauce geben. Nun die Schokolade und Zesten von der Bio Orange beifügen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Butter montieren. 

Der Wein

Divergente rouge 2017

Divergente rouge 2017

Domaine de Fondrèche, Südfrankreich, FR
Der neue Hit der südlichen Rhône! 95 Punkte von Jeb Dunnuck. Der Weinkritiker, der beste Rhône-Experte, fühlte sich beim Verkosten des Divergente 2017 an einen „Top Hermitage aus dem Meaul lieu-dit“ erinnert und sah Fondrèches ‚Divergente’ als besten Wein, den er probiert hat! Alte Syrah-Reben eines speziellen Klons, gepflanzt 1955, sind die Grundlagen für diesen Wein, aus dem Träume gemacht sind! Stilistisch nahe am großartigen Persia, aber mit dem kleinen entscheidenden Kick mehr! Diesen Cuvée gibt es erst seit dem Jahrgang 2015, und er hat schon jetzt die höchsten Auszeichnungen abgeräumt.Auch dieser Wein wird wie der Persia komplett im Beton vergoren und nur im gebrauchten großen 3000l Holzfuder ausgebaut. Sein Vorgänger lässst erahnen, in welche Richtung 2017 gehen könnte: „Der feinste Wein, den ich vom Ventoux verkostet habe.“ – Jeb Dunnuck
pro Flasche
€ 43,00

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