Bodenseezander auf Erbsen-Risotto mit Portweinsauce
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
4 Zanderfilets
80 g Olivenöl
100 g Erbsen TK
80 ml Sahne
2 Schalotten
eine Zehe Knoblauch
120 Gramm Rundkornreis
60 ml Weißwein
400 ml Hühnerfond
40 g Parmesan
1 EL Butter
1 EL Honig
200 ml Portwein
200 ml Rotwein
2 EL Balsamico
Salz
Pfeffer
Cayenne
Thymian
Rosmarin
Lorbeerblatt
Zubereitung Portweinsauce:
Den Rotwein, Portwein, 1 gehackte Schalotte, Thymian, Rosmarin sowie Honig und Balsamico in einen Topf geben und auf ein Drittel reduzieren. Anschließend passieren.
Zubereitung Risotto:
Erbsen mit Sahne kurz aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren. 1 Schalotte und den Knoblauch fein hacken. Schalotte und Knoblauch mit dem Olivenöl in einem Topf leicht anbraten, den Reis dazu geben und kurz mitbraten. Nun mit Weißwein ablöschen. Ein Drittel des Hühnerfonds aufgießen und auf kleiner Flamme kochen lassen. Den restlichen Hühnerfond nach und nach beigeben und jeweils einkochen, bis der Reis al dente ist. Zum Fertigstellen das Erbsenpüree, die Butter und den Parmesan unter das Risotto rühren.
Zubereitung des Zanders:
Zanderfilets salzen und pfeffern. Den Zander auf der Hautseite bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten, bis dieser bis zu zwei Dritteln durch ist. Dann den Fisch kurz auf die Fleischseite wenden.
Anrichten:
Das Risotto in einem tiefen Teller arrangieren. Den Zander mit der Haut nach oben auf das Risotto geben und mit der Sauce beträufeln.
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