Kalbsbäckle auf Rucola-Kartoffel-Pürree

Kalbsbäckle auf Rucola-Kartoffel-Püree


Rezept für 4 Personen

Zutaten:

4 Kalbsbacken
Öl
2 Stück Staudensellerie
2 Karotten 3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe 
 
2 EL Tomatenmark
200 ml Portwein
250 ml Rotwein
700 ml Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt 
Salz Pfeffer 

50g Rucola
50ml Olivenöl
350 g mehlige Kartoffeln
25 g Butter
100 ml Milch
Muskat



220 g  Pilze
  80 g  Cherry Tomaten
  60 g  Junglauch
           Cayennepfeffer 
           Olivenöl
           Salz
           Basilikum 

Zubereitung:
Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie schälen und in 2x2 cm Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken. In einem Topf Öl erhitzen. Die Kalbsbäckchen darin scharf anbraten und danach aus dem Topf herausnehmen. Die Karotten, Zwiebeln und den Sellerie im Topf dunkel anbraten, das Tomatenmark und den Knoblauch langsam mitbraten. Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen und reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Bratensatz nun mit dem Rotwein ablöschen und erneut gänzlich reduzieren. Nun mit dem Kalbsfond aufgießen. Den Rosmarin, Thymian, Pfeffer, die Lorbeerblätter und die vorgebratenen Backen beigeben. Die Kalbsbäckle nun etwa 35 min. dünsten (bis sie weich sind). Die Kalbsbäckle aus der Sauce herausnehmen. Die Sauce passieren und würzen. Die Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Pilze putzen und schneiden. Die Cherry-Tomaten gewürzt mit etwas Olivenöl und Salz im Rohr bei 140°C Umluft etwa 15 Min. schmoren. Penne im kochenden Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung des Kartoffel-Rucola-Pürees 
Den Rucola und das Olivenöl fein mixen. Die mehligen Kartoffeln schälen und weichkochen und abkühlen lassen. Die Milch mit der Butter sowie etwas Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und der Milchmasse beigeben. 


Anrichten:
Auf einem Teller die Kalbsbäckchen mit etwas Sauce und dem Kartoffel-Rucola-Püree arrangieren. 




Der Wein

La Mothe du Barry rouge 2017

La Mothe du Barry rouge 2017

Château La Mothe du Barry, Joël Duffau - , Bordeaux, FR
So wünscht man sich einen Bordeaux für jeden Tag. Ein kleiner Bordeaux, den man sich gerne aus dem Keller holt, denn in dieser Preisklasse ist derart souveränes Niveau die absolute Ausnahme. Auszeichnung: Guide Hachette 1 Stern Herrlicher, tiefroter, ungemein schmeichlerischer Wein aus Merlottrauben mit verführerischen duftigen Gewürznoten, einem ganzen Korb an roten Beeren. Alle Aromen sind fein ineinander verwoben und legen sich saftig, weich, frisch und mit cremigen, seidigen Tanninen auf den Gaumen. Ein wunderbarer Gaumenschmeichler. Diesen Wein sollten Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen.

Ihr Vorteilspaket: 6 Flaschen


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Vieilles Vignes rouge 2015

Vieilles Vignes rouge 2015

Château La Mothe du Barry, Joël Duffau - , Bordeaux, FR
Bordeaux alter Schule im zeitgemäßen Gewand. Derart saftigen, zugänglich trinkfreudigen Bordeaux muß man mit der Lupe suchen. Auszeichnung: Wine Enthusiast 90 Punkte Wunderbarer Verführer, der viele andere Bordeaux in den Schatten stellt. In alter traditioneller Bordelaiser Art hergestellt. Dieser Wein zeigt, was eine Merlottraube kann. Die warmen Sommertage und kühlen Nächte haben zu einer optimalen Traubenreife geführt. Der Wein erhielt dadurch eine perfekte Struktur und saftige Frische. Ein kräftiger, schöner Bordeaux aus alten Reben mit großzügigen Aromen nach Kirschen, Cassis und seidigen Tanninen am Gaumen.

Ihr Vorteilspaket: 3 Flaschen


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