Kalbsbäckle auf Rucola-Kartoffel-Pürree

Kalbsbäckle auf Rucola-Kartoffel-Püree


Rezept für 4 Personen

Zutaten:

4 Kalbsbacken
Öl
2 Stück Staudensellerie
2 Karotten 3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe 
 
2 EL Tomatenmark
200 ml Portwein
250 ml Rotwein
700 ml Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt 
Salz Pfeffer 

50g Rucola
50ml Olivenöl
350 g mehlige Kartoffeln
25 g Butter
100 ml Milch
Muskat



220 g  Pilze
  80 g  Cherry Tomaten
  60 g  Junglauch
           Cayennepfeffer 
           Olivenöl
           Salz
           Basilikum 

Zubereitung:
Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie schälen und in 2x2 cm Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken. In einem Topf Öl erhitzen. Die Kalbsbäckchen darin scharf anbraten und danach aus dem Topf herausnehmen. Die Karotten, Zwiebeln und den Sellerie im Topf dunkel anbraten, das Tomatenmark und den Knoblauch langsam mitbraten. Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen und reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Bratensatz nun mit dem Rotwein ablöschen und erneut gänzlich reduzieren. Nun mit dem Kalbsfond aufgießen. Den Rosmarin, Thymian, Pfeffer, die Lorbeerblätter und die vorgebratenen Backen beigeben. Die Kalbsbäckle nun etwa 35 min. dünsten (bis sie weich sind). Die Kalbsbäckle aus der Sauce herausnehmen. Die Sauce passieren und würzen. Die Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Pilze putzen und schneiden. Die Cherry-Tomaten gewürzt mit etwas Olivenöl und Salz im Rohr bei 140°C Umluft etwa 15 Min. schmoren. Penne im kochenden Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung des Kartoffel-Rucola-Pürees 
Den Rucola und das Olivenöl fein mixen. Die mehligen Kartoffeln schälen und weichkochen und abkühlen lassen. Die Milch mit der Butter sowie etwas Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und der Milchmasse beigeben. 


Anrichten:
Auf einem Teller die Kalbsbäckchen mit etwas Sauce und dem Kartoffel-Rucola-Püree arrangieren. 




Der Wein

Tour des Gendres „ Moulin des Dames ” blanc 2020

Tour des Gendres „ Moulin des Dames ” blanc 2020

Château Tour des Gendres, Bergerac, FR
Ein Kultwein für alle Fans großer nobler weißer Burgunder, aber um einiges preiswerter. Die Rebsorte Sauvignon blanc wird häufig unterschätzt. Das dürfte daran liegen, dass sie bei uns nur fruchtbetont und mit viel Frische ausgebaut wird. Doch die Rebsorte, die schon lange im französischen Südwesten heimisch ist, hat viel mehr zu bieten. Ihre Wandlungsfähigkeit ist enorm. Auf die unterschiedlichen Böden und Mikroklimata reagiert sie auf erstaunliche Weise. Der traumhaft schöne Moulin des Dames stammt aus siebzig Jahre alten Sauvignon-blanc-Reben, die auf tonigem Kalksteinboden stehen. Die Weinernte erfolgt per Hand, und die Trauben werden einer kühlen Vorvergärung über 3 Tage unterzogen, bevor sie sanft und langsam gepresst werden und in großen Fudern ausgebaut werden. Elf Monate reift er dann auf der Feinhefe, bevor er dann ungefiltert abgefüllt wird. Während der Reifezeit wird eine Batônnage durchgeführt, um dem Wein seinen leicht cremigen Charakter zu verleihen. In der Nase zeigt sich der Wein von der schönsten Seite. Er verführt mit Aromen von weißen Johannisbeeren und Stachelbeeren, Pfirsich- und Akazienblüten sowie ein wenig Zitrusnoten. Er präsentiert sich im Mund elegant, kraftvoll, aber auch frisch. Ein Sauvignon blanc, der in sich ruht und nicht aufdringlich daherkommt. Dekantieren und in großen Gläsern servieren.

Ihr Vorteilspaket: 3 Flaschen


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