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Lassen Sie mich Ihnen Denis Remo Brunner vorstellen,

viele Jahre des Lernens, der Kreativität, der Vielseitigkeit, der Entwicklung und Freude in diesem Beruf liegen hinter ihm. Der gelernte Bäcker, Konditor und Koch, war bis zu seinem Wechsel nach Vorarlberg im Ausland unterwegs und zuletzt Küchenchef des geschichtsträchtigen Fünf-Sterne-Hotel Waldhaus Sils-Maria im schweizerischen Engadin. Geschmückt wird dabei Dennis Brunners Laufbahn von zahlreichen Weiterbildungen und Wettbewerben. Seit 5 Jahren unterrichtet er den Nachwuchs an der Landesberufschule Lochau und freut sich sein Fachwissen und Know-how an die Jugend weitergeben zu dürfen. 

Nach wie vor ist er seinem Moto und der Philosophie „Global kochen mit lokalen Produkten“ treu und gibt damit seiner Küche kreative Impulse. „Handwerk ist mir wichtig sowie der Kontakt zu den lokalen Bauern und Produzenten. Ich bin viel am Experimentieren, lasse aber genauso Traditionelles einfließen.“   

Er bezeichnet sich selber als Sommer-Mensch und freut sich mit nachstehendem Gericht schon auf die warme Jahreszeit.

Tauchen Sie ein in unsere kulinarische Welt und lassen Sie sich von unseren Empfehlungen und Expertentipps ihren nächsten Kochabend inspirieren.



Ricotta schnecke mit tomaten & Basilikum.

Dazu empfehlen wir Gamaj Toujour & Melon B von der Domaine Landron Chartier 

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

120g  Nudelmehl (Vorarlberg Mühle) 
  20g  Mehl glatt
15ml  Cherry Tomaten
400g  Ricotta
      1  Ei
  20g  Pankobrösel
          Zitronenabrieb von 1 Zitrone
          Basilikum, frisch
          Salz, Pfeffer
500g  Tomaten
  50g  Schalotten
100g  Butter
          Milch, für Milchschaum
        

Vor- und Zubereitung:
Nudelmehl, Mehl und Wasser in eine Schüssel geben und kräftig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und kurz ruhen lassen. 

Für die Füllung Blätter von 2 Strängen Basilikum fein schneiden. Frischkäse mit Eigelb, Zitronenabrieb von 1 Zitrone, etwas Salz und Pfeffer verrühren, Panko und Basilikum beigeben und kaltstellen. 

Tomaten, waschen, grob schneiden, mit etwas Wasser und Salz kurz mixen. In einem Topf kurz aufstoßen und abpassieren (Abpassierte Tomatenstücke weiter einkochen zu einer Tomatensauce). 

Fertigstellung:
Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder von Hand dünn ausrollen. Ca. 35 cm lange und 10 cm hohe Bahnen schneiden. Längs oben mit Eiweiß bepinseln, die Füllung mittig einspritzen, einrollen, mit etwas Olivenöl bepinseln, auf ein Backpapier geben und für ca. 8 Minuten dämpfen.

Schalotten in Streifen schneiden, in Butter mit etwas Salz weichdünsten, Tomatensaft hinzugeben und komplett einreduzieren. Zum Schluss die kalten Butterwürfel unter schwenken hinzugeben – bis eine dicke sämige Sauce entsteht. 

Für den Milchschaum die Milch etwas würzen mit Salz und Pfeffer, auf maximal 60-65°C erwärmen und aufmixen mit einem Stabmixer und zur Tomaten Beurre Blanc geben. Anrichten.


Der Wein


Melon B Muscadet 2022

Melon B Muscadet 2022

Domaine Landron Chartier, Loire, FR
Melon de Bourgogne ist eine alte burgundische Weißweinsorte die in der Loire als Muscadet bekannt ist. In ihrer Heimat wenig vertreten, hat sie in der Loire guten Anklang gefunden. Dieser trinkfreudige Wein hat blumige und fruchtige Aromen. Am Gaumen frisch und mineralisch ist es ein Wein der uns durch seine Simpelhaftigkeit und doch Tiefe überzeugt hat.
pro Flasche
€ 14,90
Gamay Toujours 2022

Gamay Toujours 2022

Domaine Landron Chartier, Loire, FR
Dieser Gamay, der auf den Mikrograniten von Saint-Géréon gewachsen ist, hat uns durch seine durch und durch saftige Art überzeugt. Rubinrot im Glas, rote Früchte und Kirschen in der Nase mit leicht pfeffrigen Noten. Am Gaumen ist er geschmeidig und frisch mit feinen Tanninen. Gammay ist eine Kreuzung aus Pinot Noire und Heunisch, was ihm diese besondere Eleganz verleiht. Heunisch war bis zum ...
pro Flasche
€ 14,50

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